可能很多人看到这一姓名就早已错乱了，尽管这一酶的姓名较为的长，可是这一谷氨酰胺转氨酶在我们的日常生活是经常应用到的。谷氨酰胺转氨酶在人与一些高级动物上都会存有，这类酶针对身体而言全是很有协助，能够协助身体消化吸收蛋白，使蛋白融解，那样就可以更强的对蛋白消化吸收。

我们在日常生活中也是经常应用到这类酶，在我们服用中的一些食材之中也是存有于这类谷氨酰胺转氨酶，这类酶能够协助食材提升它肉质地的延展性和维持其需有的水份。

谷氨酰胺转氨酶别称转谷氨酰胺酶(TG酶)是由331个羟基构成的相对分子质量约38000的具备活性中心的单个蛋白，其可催化反应蛋白活性多肽产生分子结构内和分子结构间产生共价键化学交联，进而改进蛋白的构造和作用，对蛋白的特性如：聚氨酯发泡性，乳状液性，乳状液可靠性，耐热性、保水溶性和疑胶工作能力等成效显著，从而改进食品的口味、口味、材质和外型等。传统式肉类食品制作工艺一般添加很多的盐和硫酸铵，以提升其持水力发电、衔接性和材质。很近，少盐少硫酸铵的食材被普遍营销推广，但其材质和物理特性都不尽人意。TG酶能够取代一部分一般肉制品加工中加上的质量面包改良剂—聚磷酸盐，生产低盐肉食品。可运用于水产品加工品、香肠、腊肠、面食、水豆腐这些。TG酶在40～45℃、pH6-7的标准下，只需加上0.1-0.3%的量，就可以做到显著的实际效果。

谷氨酰胺转氨酶

英文名字：Glutamine transaminase

别称：转谷氨酰胺酶

产品介绍：谷氨酰胺转胺酶(Microbialtransglutaminase ) 是一种催化反应蛋白间(或内)酰基迁移反映,进而造成 蛋白(或活性多肽)

中间产生共价键化学交联的酶

一、什么叫TG?

TG是选用当代生物技术技术性新产品研发出的一类用以生产新式蛋白质食品的食品防腐剂。TG的关键作用因素为谷氨酰胺转胺酶(EC

2.3.2.13，通称TG)，不一样产品系列的关键差别取决于做为辅材的蛋白质种类和总数不一样。

TG商品的主要成分：

主要成分 TG

TG 0.5% 1%

蛋白 99.5% 99%

二、TG具备什么作用 ?

TG的关键作用因素是谷氨酰胺转胺酶。这类酶普遍存有于身体、高级动物、绿色植物和微生物菌种中，可以催化反应蛋白质分子中间或以内的化学交联、蛋白和碳水化合物中间的联接及其蛋白质分子内谷氨酰胺残基的水解反应。根据这种反映，可改进各种各样蛋白的作用特性，如营养成分、材质构造、口味和储存期等。

三、TG在食品生产加工中有什么主要用途 ?

改进食品质构。它能够根据催化反应蛋白质分子中间产生的化学交联，改进蛋白的很多关键特性。如用该酶生产重组肉时，它不但可将肉渣粘接在一起，还能够将各种各样非肉蛋白质化学交联到肉蛋白质上，大大提高肉食品的口味、口味、组织构造和营养成分。

提升蛋白的营养成分。它可将一些身体必须氨基酸(如磷酸氢钙)共价键化学交联到蛋白上，以避免美拉德反应对碳水化合物的毁坏，进而提升蛋白的营养成分。谷氨酰胺转胺酶还能够向碳水化合物构成不理想化的蛋白中引进所欠缺的碳水化合物，发达*的大家对这一点非常很感兴趣。

产生耐高温、耐磨性的膜。经该酶化学交联过的乳清蛋白脱水后便可获得不溶解水的塑料薄膜，这类塑料薄膜可以被胰细肤水胰蛋白酶溶解，因而是一种可食的膜，可以作为食品包装制品。

用以包埋长链脂肪酸或脂溶性物质。

提升食品的延展性和持水工作能力。

以上便是向大伙儿详细介绍了有关谷氨酰胺转氨酶的材料，坚信大伙儿看了以后对这一酶的了解又会多了一些。酶在身体中是有很多种多样，每一种都是有自身与众不同的功效，这一谷氨酰胺转氨酶也不是列外的。多掌握日常生活触碰的物质，那样就可以更强的开展运用。

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