炒肉丝怎么上浆
1、炒肉丝怎么上浆
1.1、清洗
祛除肉类表面的杂质,有腥味的食材如牛肉、羊肉等,用清水浸泡几分钟可以祛除肉类的腥味。
1.2、加味
放入食盐后,用手抓肉丁会感到肉质开始发粘,这是因为盐有很强的渗压性和透湿性,使肉类的胶原蛋白质发生改变开始变性。
1.3、加水润剂
水润剂如清水、料酒、花椒水、生姜汁、葱汁、蒜泥汁等。这些水性物质因为含有水分也都有极强的渗压性,可以使肉类吸收足够的水分,从而达到肉质鲜嫩的目的,同时,还可以祛除肉类的腥味,给肉增香。
1.4、加鸡蛋液
鸡蛋液浆分为全武汉专业癫痫治疗医院蛋浆、蛋清浆、蛋黄浆,具体要用到哪一种浆要根据肉的材料与做法来决定。一般500克的肉类50克的蛋液,以此标准来推断自己需要的量就可以。
1.5、加生粉
生粉具有碱性,肉类在碱性的环境里,可以使蛋白质的空间结构松癫痫患者要怎么治疗才能控制好癫痫的发作弛,水分的保持力将增强,从而达到锁住肉类水分的目的。
1.6、加食用油
加食用油也是为了更好地锁住水分,肉类被油脂包裹形成一种保护膜,入油锅的时候可以防止肉的营养与水分流失;同时,也可以避免肉类入油锅的时候,油花四溅。
2、炒肉丝怎么腌制
2.1、腌肉时,先加一勺鸡粉,鸡粉特有的粉末质地,能均匀、迅速地盖住肉的表面,给肉多一重保护,更牢锁住肉汁,使肉片更嫩滑多汁。
2.2、腌肉时,加入适量的生粉和清水,用手抓匀上浆,也可使肉口感更嫩滑多汁。
2.3、腌肉时,很后加入香油封油,能更好地锁住上浆后肉的水分,使肉充满弹性,更嫩滑多汁。
2.4、肉片腌制10-15分钟后,热锅凉吕梁市哪家癫痫医院比较好油,油温在三四成热时滑炒肉,才能保证肉充满弹性、嫩滑多汁。
3、鱼香肉丝的做法
主料:前上肉 辅料: 木耳、胡萝卜、绿色新鲜时令蔬菜。
做法:
3.1、配菜选用:木耳、胡萝卜、绿色新鲜时令蔬菜,切好用少许热油炒到胡萝卜微微发软即可以。这个绿色蔬菜可以选择芹菜等蔬菜。
3.2、猪里脊肉切丝用料酒、姜粉、胡椒粉、生抽、淀粉腌20分钟,入温油锅滑炒到外表变色盛出备用。
3.3、姜蒜切丁,加入两大汤匙生抽、一汤匙半的镇江香醋、一大汤匙半的砂糖混合在一起调成味汁。另准备半小碗水淀粉。
3.4、在锅里放一汤匙油烧热,加入一汤匙的豆瓣酱炒匀,先下肉丝翻炒片刻,后下配菜炒匀,加味汁和水淀粉翻炒到香味四溢,整个菜呈现汤汁呼呼的感觉时就完工了。
炒肉丝的营养价值肉类和内脏当中的血红素铁的吸收利用率较高,对补充铁很为有益。而青椒炒肉常用猪肉做食材,其中,以五花肉很为常见。
猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血。
五花肉为肋条部位肘骨的肉,是一层肥肉,一层瘦肉夹起的,适于红烧、白炖和粉蒸肉等用。作为我们常见的餐桌上重要的动物性食品之一,五花肉也是相当有营养的。五花肉可以补肾养血,滋阴润燥。
炒肉丝怎么炒嫩1、给猪肉做面膜:别惊讶,猪肉也像我们人的皮肤一样需要做面膜,但是猪肉需要的面膜是水淀粉,放入水淀粉在猪肉里面,被称之为上浆。
2、高温大火快速翻炒:因为温度和淀粉的糊化程度呈正比,因此温度越高,肉丝也就会更容易成熟,水分也就会流失更少。
3、勾芡:翻炒肉丝或者是肉片的时候,除了刚才提及的淀粉,还可以将酱油倒入肉丝里面,放入盐和葱姜,之后再倒入淀粉,这一步也称之为挂浆。
4、沸水焯:肉丝切好之后可以放入漏勺里面,然后郑州治疗癫痫去哪家医院放入沸水里面焯1分钟左右,焯至变色就要立刻捞出,再放入锅里翻炒3分钟左右,翻炒熟即可。
5、倒入啤酒:腌制肉丝的时候可以先用啤酒以及淀粉搅拌均匀,这样啤酒里面含有的酶会发挥作用。
6、很后放盐:翻炒肉丝不要太早放入盐,因为太早放入盐容易导致肉脱水,而晚放入盐可以缩短盐对肉的作用,避免脱水,从而让肉质更鲜嫩不干柴。