【中华餐饮网 http://www.cy8.com.cn/ 北京专稿 文/李娜】2013年10月17号—18号为期两天的亚洲购物中心餐饮行业发展峰会在北京悠唐皇冠假日酒店，本次参会有餐饮品牌、商业地产公司、餐饮投资融资机构及媒体朋友。

购物中心连锁餐饮企业的表化与成本管理，如何提高购物中心餐饮经营利润率。让我们有请金鼎轩研发中心总经理吴尘。重庆小天鹅总裁仇一，满记甜品总经理潘冠鹤，金鼎轩配送中心总经理陈捷，草本工坊总经理颜钊峰有请以上几位。有请几位嘉宾。那这个阶段就由吴客串湖北那家医院癫痫很好主持人，接下来就有请几位和我们进行分享和交流。

吴总：大家下午好，先介绍一下我自己，我是金鼎轩吴尘，我是做研发中心的，我今天可能来这里和大家稍微沟通一下，那么我今天简单说一下，我说标准化，因为我们是做研发中心的。所以说餐饮在走进购物中心之后，那么面积受很多影响，受很多因素的影响，那么我们肯定是要做出这种标准化，那么厨房很大，但是我们的经营面积很小，那么为了省出营业面积的话，我们要尽量减少在这个现场制作这个环节，那么我们在其中呢，就将一些这种菜肴的这些汁酱做一些统一，做一些统一化集中在加工中心制作，那么把他基本上定性之后然后再到店里面，那么从一个菜品的统一上面，那么另外一个就是培训的标准，那么我们也有一个统一的培训标准，就是所有的菜肴统一来一个标准来给大家做培训。那么还有一些视频的培训比如说还有一些文字的照片等等很多的配合，那么让店里面人有不明白的地方可以随时看，随时了解，那么这样从用工上面，从人员上面，从节省便捷方面，那么起到了积极的作用。就是这个在统一的标准上呢，已经做了一段时间。大家知道西餐很好去统一，他的汁酱他的一些东西很简单，那么中餐的烹饪方法比较复杂，那么风味也很多，那么在做这个统一的方法上，也是用了很多的心思，包括很多咱们中味的一些汁酱，都指定出一些标准，方便大家去操作，这是我们去做的，那么这些都是为了在购物中心，咱们现在就是这个消费是一个主体那么很多餐饮能够把自己做小了往里面挤，挤进来之后面积不大很多东西要销售的非常全，所以这些方面确实是一个限制。我们先抛砖引玉简单说一下。那么之后请陈总按照顺序来介绍一下采购方面怎么做的。　　陈总：大家下午好我和吴总我们是同一个单位的，我也是金鼎轩的，我是负责配送中心，我是配送中心的总经理，刚刚吴总简单的把咱们根据咱们现在这个进入商厦之后，我们企业在厨房的运行方面，菜品标准化，如何达到菜品标准化给大家做一个介绍，我们公司是非常重视菜品标准化一个落实，一个指定，我作为一个配送采购这么一个负责的部门。主要是来配合厨房在这个标准化经营方面一个配合工作，服务工作，是我们工作一个大的重点。那么我们公司呢，为了达到这个标准化呢，我们成立一个四部，就是从研发到配送到厨房，再到我们的加工中心，这4个部门呢，这个运营我们公司指定的相关的一个运营的一个相对的流程。就是研发是我们指定标准的一个源头。他所指定的从投料也好，原材料的采购也好，原材料的选定也好，都是研发中心来指定的，就是底下三部必须要严格遵照咱们研发中心指定的标准来执行，我们配送中心也一样，我们负责提供相应的菜品研发之前，我们负责给研发中心提供相应的样品，样品合格之后，我们提供相应的东西，如果研发中心通过我们提供的样品研制出来的菜品，我们必须要按照研发中心给我们规定的规格品牌从这方面因为严格的采购。　　另外一方面我们公司也是一个业态比较多的一个企业，就是我们现在我们叫宜昌哪家看癫痫酒楼，包括咱们现在进驻咱们商圈里面这些我们叫做小酒楼。就是有别与茶餐厅这样的，还有一些我们就是组织一个白领，我们现在有4家大型的白领厨房，以后现在我们也正在发展，我们的业态比较多，我们相应的态势菜长春市哪些医院对癫痫的治疗比较正规呢?牌的变化非常大，所以我们采购一个是量，另外一个就是品种相应的非常多，这就是对我们配送中心，采购中心提供的相应的要求就特别的严格，而且现在咱们市场上大家都知道咱们现在市场上食品安全问题，一直是咱们客人非常关注的。所以我们公司给指定的就是我们在大宗采购也好，各方面采购也好，就是我们在筛选供应商方面，我们提倡的是和大型的这种企业去合作，有信誉度，在我们供应链的上游就为我们在这方面把好关，就和我们在采购方面，供应商的选择方面我们都去和大型的这种企业去合作。像我们现在调料上基本上都和联合利华，李锦记雀巢这些大型的企业进行合作。从他们这边直接进货，再有一个就是我们也非常注重这种原材料的可追溯性，因为我们现在在这个我们公司有一个菜牌方面有一些比如说我们现在有一部分菜品，是咱们定的菜，这个菜为了能够达到客人各方面的考核，我们也指定了这个菜从定做到考核的全程可监控，所以我们在厨房的标准化指定，去严格把关严格指定，我们在原材料的采购就是按照总公司指定的4部的标准严格执行，只有我们把原材料的选择也好，指定标准的直径也好，严格把关，这样对我们的企业，咱们的成本控制上才能够达到我们的预期，因为现在咱们都知道，咱们餐饮企业有一个微利润，原材料上，人员上，包括咱们各方面的经营成本也好，我们对各方面的经营都是微利润。所以我们在采购上在配送上我们按照公司的要求，通过标准化的执行在公司上为了能够盈利上多多做一些我们的工作。这个就是我们在配送上的这个标准化，公司在标准化执行方面，我们所执行宜昌那个癫痫医院好的一系列的措施。谢谢大家。

仇一：大家好我是小天鹅的仇一，我们小天鹅是老品牌，创立与1982年但是我们现在新公司07年成立，08年开始进入主要开店模式进行一个菜品主要是和购物中心和商场合作，那么我们现在有近2百家店，有1百多家直营店还有70，80家联盟店，那么我们直营店80%都在购物中心，开的远的在西藏新疆都有，在内蒙都有，我们是一个全国的品牌，那么购物中心和餐饮的关系，我们是一个传统的餐饮完全转型到购物中心的，那么今天前面这个老师讲的，老说购物中心，实际上购物中心，餐饮的机会是非常高的，但是购物的成本也高，那么为了减少这个成本，为了餐饮行业的获利那么餐饮必须做彻底的改变，甚至完全是从整个流程彻底的改变，刚刚两位老总讲的非常好，一个是从研发一个是从采购环节，实际上过去我们做传统餐饮的时候，我们对这一块儿都不怎么重视，我们开一个大店什么都有研发，创造一个新菜就可以了，实际上黄总讲了三个，实际上他传统店非常少，而且传统店过去菜品都是丰富性一说火锅我有200个菜，采购厨房很大，餐厅越开越小怎么办，所以我们现在标准化首先从菜品开始，减少菜品规律压缩。第二也从研发入手，从研发从采购环节然后降低成本。

过去我们是开大店我们现在开店越来越小，我们一般的店在270平米，我们一般在40平米左右的店，第二个就是成本，实际上现在成本我们算了一个帐，很多成本一餐饮暴利他还有一个成本，就是人工房租这个费用太大了，我们说费用，一般财务算帐不知道怎么算，你这么高的毛利， 后亏损，所以为了获利只有怎么办减少面积，第二就是减少人工，你要减少人工就从研发和采购这方面着手，所以我们为了和购物中心合作，我们只有更加的严格化，更加的标准化这样才可能获利，第三由于你简单化了，标准化了，你在采购业才好控制他，才好把控不管是食品安全，你的费用把控才可以做好，今天很高兴很多的加盟商，很多的开发商都和我们换了名片，我想购物中心在餐饮这一块儿作用越来越大，但是我们餐饮的转型，我个人认为我们餐饮要转型只能往购物中心，往商场做，你要做一个全国连锁要做一个大的企业，可能只有这一条路，那么今天上午嘉宾谈的很好，商场和购物中心的合作他要达到共赢和双赢，不是一方面的，从餐厅来讲我们在不断的改变，从研发到整个服务，购物中心实际上也需要改变，购物中心要转变一个从一个物业管理到服务管理，确实是今天上午几个嘉宾讲的很好，有的购物中心管的非常好，有的可能管的不好，还有的购物中心在选择品牌的时候对餐饮这一块儿，我个人认为他假如说奥运会他应该是一个十项全能，他不是一个单项的。

我们往往看这个单项这个长跑好，实际上长跑好，短跑好都不行，你必须要菜品好，你的品牌好，你所有都要好，而我们购物中心在选择品牌的时候，往往是看这个品牌我觉得因为餐饮是一个马拉松他不是一个短期的活，这个有8年，10年的标准，我们品牌的变化，很多餐厅很多品牌，他刚刚开始就大面积的做，我觉得风险是很大的，有很多好的餐饮，他们做10家店，20家店我很崇拜他们，但是做到50家，80家，上百家这是一个功夫就很大了。现在购物中心和合作中心又出现一个模式，直营连锁合作连锁就是和品牌和当地的加盟商或者是开发商一起投资。还有全加盟也不一样，你们看A品牌和这个地方开的店和这个地方开的店也完全不一样，那么为了标准化，为了获利我个人还是觉得确实希望我们购物中心的老总多研究一些餐饮品牌他们的内部，他们的核心竞争力在哪里，他们的历史，他们的文化他们的团队，就好像我们研究你们购物中心一样，我们总愿意进入的购物中心就是这些做全国品牌的，他们管理很完善，很多购物中心叫我们去，我们也愿意去，但是我们搞不清楚，这个购物中心他管理有很多问题，在服务上甚至出现了，我们在那样有一家购物中心，开始必须要求我们5月份开业，我们什么都装好了，购物中心老板不见了，这个债务纠纷什么的，这个开发商有很大的责任的，东搞西搞我们也希望合作是达到这样的一个目的。

后就是我要和大家讲的，抱歉我今天换了很多名片，我记了很多电话，我们公司下面有专门负责开发的，假如说我们有好的项目，我们都非常愿意和我们一年要开30到50家直营店和加盟店也有30到50家的开发量，所以这个量还要增长，假如你们有好的项目，我建议你们先发信息给我，因为我接到很多电话，就是他打了之后我也不知道是哪里几句话说不清楚，你发信息给我，我转到相关的片区和部门，这样更好一些，非常感谢各位开发商给我们提供这么好的机会，谢谢。　　潘冠鹤：我们现在经营的公司是满记甜品，那么满记甜品相对于一般的餐饮来说应该是比较幸运的，那么相对各种老总说了，无论是从供应链从物流采购他们都说了很多标准化的一些方式，那么对于我们公司来说，那么专场其实是非常重要的地方，我们在进入一个新的区域之前，一定会知名入专场，然后将我们的采购和物流进行集中化的整合，由此可以节省我们相关带来的成本，那么这个餐饮行业其实是一个非常传统的行业。那么他也是一个非常辛苦的行业。他的成功其实是一个马拉松，他不仅仅是一年或者是两年他其实时间是更长的，那么如何使这些标准能够长久的持续有效运行其实我认为是更为关键的，因为一个标准的建立，就是可以请一些公司，利用一些外援给公司指定一些标准化的流程去规范，但是在我的感觉当中我觉得更重要的一点可能是执行的人，就是在我们公司，我们有一个口号就是管理者就是将对的人放在对的地方。管理者有责任和义务去将一些不好的人从团队当中取缔出来，坏的去掉，留下好的，这是我们公司管理的基本框架那么有了好的人，就能够执行好的标准，能够持之以恒的对现在企业的情况进行不断的变化，使得我们的标准更加的适合企业的发展。我基本上就是这样的一个介绍。谢谢大家给我们一个很好的机会，来到这里进行交流，谢谢。　　吴尘：今天交流差不多了，谢谢大家，有什么事下来再交流，不要耽误大家的时间。