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《财智人生》专访一茶一坐首席执行长林盛智

河南美食网 | 时间:2019-09-29 14:00:45

上海一茶一坐餐饮有限公司总经理兼首席执行长林盛智,是台湾中国文化大学食品营养系毕业,曾先后任职麦当劳公司企划部,百货零售公司行销顾问,1998年加入一茶一坐餐饮有限公司,2001年至今担任上海一茶一坐餐饮有限公司总经理兼首席执行长。欢迎进入我们的高端访谈节目《财智人生》。俗话说民以食为天,今天当我们一边吃着垃圾食品,一边在感叹美国文化引领一代价值观的同时,也在期许我们传统的中餐何时以标准化、科学化、规范化的路子进入市场。近些年来我们欣喜地看到,传统的中餐也发生了明显的变化,他们以中央厨房的概念,以连锁经营标准化的管理,强势地进入了市场,并且得到了国际资本市场的青睐。面对中餐业的这种变化与发展,今天我们节目非常荣幸邀请到了上海一茶一坐餐饮有限公司的首席执行长林盛智先生。

主持人:林先生,你好,非常荣幸你能接受我们的专访。我记得大概是在90年代的时候,国外媒体曾经做过一个调查,调查的题目是哪个国家的菜肴是 美味的,结果有80%的读者回答是中餐。但其实事实上我们感觉到中餐由于它这种比如说原料的本土化、烹饪的方法比较特殊,另外对厨师的要求专业性又比较高,所以说其实中餐的话从普及性上来讲的话从走向世界来讲的话,一直的话它的速度是比较慢的。其实2002年的话一茶一坐进入到上海的市场我们欣喜地发现的话它带来一种全新的概念,比如它以茶带餐,它是传统的中餐,不是中式快餐,但是它的表现方式又和传统中餐厅完全不同,所以说一面世的话得到了极大的欢迎,特别在上海的白领阶层的话,大家都非常非常的喜欢。这么说我想的话, 个问题跟您交流的就是,一茶一坐到底是一个什么样的产品,当时选择这么一个品牌,包括这个市场定位的时候,你们是基于怎样的考虑?

嘉宾:我们在产品上面就是说我们比较偏向就是属于台湾口味或者叫做台湾美食这样一个概念,但是台湾美食到底是一个什么样的东西,这个其实也是蛮模糊的,很多人心目当中都觉得就是一个台湾小吃嘛。其实主要就是说台湾的食品比较特别在于就是说它经过全世界食品的一个融合,就是说在解放前很多民族到了台湾去,早期经过日本人统治,然后美军又到过那个地方,所以全世界各种食物在那边都进行了一个交汇跟融合。但是所有全世界的食品,餐饮食品也好,其实中国人早就已经找到它更大的秘诀。什么样的秘诀呢?秘诀大概有几个东西, 个就是你的材料必须要是非常新鲜的,第二个你取出的味道你一定是必须从这个食物材料中间的原味取出来。

主持人:少用,尽可能少用各种美味的添加剂。

嘉宾:对,所以其实这个秘诀是非常简单的。但是就是说在这个厨师烹调的过程当中它可能就必须要掌握这些原则,就像大型的海鲜酒楼,您如果去海鲜酒楼吃海鲜,新鲜的一条鱼怎么蒸怎么做更好,大部分人就选择清蒸,为什么?它已经那么新鲜,你加那么多料做,就把它的美味调出来就行了。所以中国人其实很早就知道这件事情,所以呢他们有很多的肉汤,或者是相对的这些食物萃取出来的东西来进行调味这样子。主持人:其实刚才我们讲到的话,我们在产品方面的一种特性,您刚才谈到了很多,比如说台湾的美食,台湾的美食从哪里来的,然后和中国传统的美食和传统的烹饪之间郑州治疗癫痫的公立医院的一种紧密的结合。其实我们回过头透过产品之外跳过来看一茶一坐的话,我觉得一茶一坐它的时尚的现代化的定位,营造的那么一种环境和超脱于餐厅之外的一种氛围的话,其实更是吸引广大消费者的一个根本所在。这方面的话,你们当时是怎么一种考虑?营造舒适用餐环境

嘉宾:是这样,因为人是这样,他在历史上是一直在变化的,从以前我们在唐朝在清朝到现代,所以他所有生活周遭的东西都在改变。当然人就追求讲求更加舒适的一种生活环境,所以呢如果我们我们早期在我们这个中国的土地上面开设一个餐厅,你可能做到的椅子是木板做的官帽椅,坐得很硬,很难受,这种一般坐的比较硬的,体现在大概只会在快餐厅看到,因为他不希望你坐太久,坐着不舒服,吃完就走,这样子。但是到现代人以后,他希望更加的舒适,所以你在这方面的空间的呈现上面,你还是要比较符合现代的这个一种气氛。就像以前早期,他没有电灯的情况之下,都点煤油灯,煤油灯若隐若现感觉很美,其实呢,现在你去说它可能很美,当时代人不觉得美,他觉得能再亮一点不是更很好吗。所以到了现在的话,你在灯光的使用上面一定要更加温暖,有些地方柔和一点,该照到菜上面的灯光就要直射一点,让它更亮丽,但是周遭的色光一定要再温和一点,那我呆在这个环境才会更加的舒适。所以在这个地方你可能还是要用一些比较现代的一些观点去营造一个更适合在这边呆下来很舒服的一种感觉。就是东西可以很传统,它的精神跟意义可以很传统,但是表现部分的价值,它可以很现代,所以这个东西它就会一直不断地河南癫痫病医院延续下去。在延续的过程当中它不断透过创新,把它的生命的价值能够发挥得更大。但是我们一直很希望就是说,我们还是一家更有文化的店,文化不代表是一个老旧,文化代表的是一种人面对这个生命跟面对这个未来自己生活过程当中的一种态度,那其实这个在中国人早期就已经讲得非常清楚,想得非常清楚,就把这种概念如何活得更快乐、更踏实这样的一个想法导入在我们的经营当中,但是他体验的东西可以很现代,这样子。所以新跟旧中间,如何我们取其他优点,这是我们在提案一茶一坐餐厅的时候,我们特别希望能够找到很好的东西跟我们的消费者来分享的。

主持人:那么我们刚刚谈到就是说我们的产品的话,无论是新的还是旧的, 终的话,从精神世界上讲的话,从它的本原讲的话,都体现了中国传统的文化,中国传统烹饪文化 本质和 核心的一些东西。因为讲到中餐的话我们就觉得它和西餐更大的一个不同的话,就是说它的很多概念的话比如说相对比较模糊的,汤若干、盐少许等等,那么这些概念的话,往往取决于什么,取决于一个很有经验很资深的厨师,他对于这个菜品烹饪过程中的一个整体的把握一个掌握,所以说有的时候我们就会担心的话,那么如果以中央厨房的这种非常科学非常标准的这种流程来制作这种中餐的话,会不会把中餐的一些本原的东西就失去了呢?

嘉宾:其实我举个例子来讲,传统的老师傅,他在做同一道餐品的时候,其实就跟一个非常有名的工艺美术师,他做的每一件相同的作品的时候他都有差距。

主持人:那肯定的,完全是手感。中央厨房的意义

嘉宾:为什么呢?他就是时间不同,同样一模一样的材料没有,然后同时间的火候不一样,但是呢他会在一个你觉得很美味的范围内,或者是他自己有这些东西差距,在他动态的做的过程当中他会调和它,把它变成就是这样一个感觉。所以其实呢这个中央厨房要做的工作呢,其实就是把这些大厨师呢,他在找这个调节过程当中的东西,我们想办法多做一点,所以其实你看在一茶一坐的这个结构里面,我们在每一家店的餐厅里面,我们没有放什么大厨师,我们所有的名厨全部都在中央厨房,他去控制。比如说今天这一锅汤出来你的品质一定要到达这个程度,你送到店里面,他去加的时候,出品质差异的问题就会比较少。然后量也是一样,量就是你说少许、几瓢,我们尽量用容器让它标准化。早期呢,很多人说,哦,中餐的标准就是说,哦,这个汤要150毫升,那150毫升你就拿一个量杯,把那个汤倒进去,150毫升,然后再倒到汤锅里面,这样其实都是不太符合现场操作的流程的顺畅性,那慢慢慢慢你就要开发很多的工具。什么工具呢?比如说我这一勺一舀就是150,所以他连量都不用量,他就这一勺起来,进去,就90。所以你要开发很多很多的工具,当你在这个标准慢慢比较稳定的时候,你就可以开发一些简易的工具,来免除,就是说让你的操作变得更标准。

主持人:我们谈到一茶一坐这个品牌的时候,我们发现茶在前,坐在后,所以说的话,就是茶的话也是我们产品里面非常重要的一个组成的一个部分,那么就是说那个中国的茶文化历史是非常悠久源远流长的话,包括台湾的话,因为现在我倒觉得台湾的茶文化的话是在某种方面的话已经超过了内地,那么当时你们在定位这个品牌和进行整体的战略构想的时候,怎么把台湾的这种茶文化,比如说中国历史悠久源远流长的茶文化和中国传统的餐饮文化做这种有机的一种组合?

嘉宾:其实茶在过去的功能上面有解腻的功能,对不对,所以呢就是我吃完比如稍具油腻一点餐的时候我喝一杯茶,你何必一定要把茶倒进去呢?没有必要,只是说在这个用餐的程序过程当中,你必须要把茶当做一个角色必须得摆进去。譬如说吃饭前喝什么茶,吃完饭后你喝什么茶,这样的感觉是比较好,然后呢你早上来喝什么茶,晚上喝什么茶好,今天是冬天你喝什么茶比较好,把这样的东西呢,把它放进去,那就意思就更加有意思了。坐请上座茶敬香茶

但是这跟我们的命名有什么关系呢?其实呢,我们的命名是这样来的,就是说一般客人来的时候我们都是要武汉治癫痫病的权威医院先请他坐,坐完以后你一定会去泡茶,坐坐请上座,喝喝喝好茶,然后你就会很用心地去泡一杯茶。但是在这个时代你不一定给他的是茶,你也许给他一杯凉水,一个饮料、果汁,但是这个动作代表一个心意,就是我非常欢迎你,所以请喝茶。所以我们的概念这个一茶不是一定要卖茶或者送你茶,这个一茶是代表非常欢迎你来的意思。一坐呢,就是当我们坐下来的时候,就像我今天跟张帆兄在这里聊天,度过生命当中一段不可复制的岁月,它是 的,所以呢我必须要珍惜这次跟您交流的一个机会,交朋友的一个机会。

主持人:那么就是说那个一茶一坐的话我们现在可以看到它算是比较成功的一个中餐的这么一个连锁企业了,其实这几年的话中餐业的话连锁的话特别是在快餐这方面发展也是挺快的。像什么真功夫、东方既白、大娘水饺啊等等,包括真功夫都已经上市了,发展也很快,那么我们看到这么一个趋势。在您看来的话,你对中式餐饮连锁的话这条路,你觉得在内地的话你觉得前景怎么样?另外的话目前的话其实也出现了一些连锁的管理各方面,包括在售后服务方面存在着很多问题,对这个行业的前景您个人怎么看?

嘉宾:行业前景我想非常非常好,对,因为毕竟我们中国的土地非常的大,人口非常的多,然后所以呢就是说它是更适合连锁业发展的。连锁业发展一般来说就是说我一个比较相近的模式我可以不断地复制,那你在一个比较相对小一点的地方,比如说我到了香港,找到一个模式,我可能在香港这块土地上面我可能开的店数不是很多,甚至于台湾都有这种现象,甚至于日本都有这个现象,所以日本很多那个我们讲上市的这个集团的这种餐饮公司也是蛮多的,但是呢,日本有一个特性,他们一般都是多品牌政策,就是我一个品牌在日本做完了,我没有办法支持一个大型上市公司的规模,所以我必须要开发第二品牌、第三品牌、第四品牌、第五品牌,但是很有意思,你去看美国,美国大部分市值排名前面的,这些大公司,它基本上手上品牌大部分都是一个两个,一个做非常的大,像星巴克只有一个品牌,做那么大,麦当劳是后来又多了一个墨西哥餐,对对,都是一个品牌做大,所以它就是一种做非常大。中国具有跟美国同样市场模型的一个地方,所以呢它非常适合一个品牌做非常大规模这样的一个市场。但是我个人的判断在中国市场未来的发展上面,它会走日本跟美国的中间这一线。

主持人:这个怎么讲呢?中国餐饮连锁宜多层次发展

嘉宾:这个怎么说呢,因为中国它也很有意思,它的城市的差距比较大,它不像美国,我都差不多这么富裕,但是中国城乡差距非常大,所以你如果设定一个是更富有城市喜欢的,那我就开这么多,我定一个一般低层次比较多的,那我就这样,我主城市又进不了大的规模,所以呢就是说,你可能手头上有两三种品牌的话呢……

主持人:就适合不同的渠道。

嘉宾:不同的渠道,然后全面发展。我可以举一个例子,像中国现在目前餐饮业的 名龙头老大肯德基。

主持人:对,百胜。

嘉宾:百胜集团,它跟麦当劳就不一样,麦当劳就麦当劳就一直打,它有肯德基,有必胜客,有东方既白,所以它有不同品牌在发展的时候,它在每一个购物中心商场可以同时拿两三个不同的位置,然后呢它的差异的不同,比如说肯德基已经可以买到四级城市了。

主持人:县级都可以了,县级市都可以了。

嘉宾:然后必胜客可能还在自己城市,所以再过十年必胜客它也能开到……所以这个中间是比较有意思的一种。但是它的管理挑战就不一样,但是它的挑战就比较大。那我认为在中国的市场我个人的判断,未来中国的这个超大型的餐饮集团里面,手头上呢都会有个三个五个品牌,不像日本的上市公司都要超过十个品牌,那在美国可能一到两个,那我认为在中国大陆的市场未来是可能会在中间。

主持人:对,其实像您刚才讲的话,因为中国的话,幅员辽阔,然后东西部什么之间的话,城乡之间差异也非常大,其实它是一个适合于就是说不同品牌的差异化竞争的这么一个市场,包括你看在美国上市的有一个餐饮企业乡村基,但是我们在上海我们从来见不到,因为它从来不在一线城市发展。

嘉宾:对,所以这个部分就是说,也说明了在中国市场非常有意思。但是呢就是说你的思路必须要想的非常清楚,那你在人才培养的时候,你必须要能够符合未来发展定位这样的一个组合的班子,那你才有可能真正的是有效管理不同的品牌。

主持人:看到林总非常清楚地看到了中国多层次的这种市场发展这么一个规模话的那个的话,那么我不知道一茶一坐的话未来有没有可能形成这种差异化,比如说我们另外去创一个牌子,或者纯粹在市场上收购一个品牌来进行差异化的发展?

嘉宾:当然,我认为这个都是可能发生的。

主持人:也是未来的一个趋势。

嘉宾:对,我们除了一茶一坐的餐厅发展之外,我可能认为,我的这些消费者不在餐厅的时候他做什么,他可能在办公室办公。

主持人:所以说你可以再卖茶给他们。

嘉宾:他可能在酒店旅行,他可能回家,所以呢我想说,他还是不是可以带什么东西回家,那我们就自己来做一个比较好的茶叶,而且是符合白领消费者喜欢的东西,所以我们就做了茶叶这样的一个产品,目前的发展也不错,消费者反映也蛮好。因为我们主要的茶叶品相内容里面不是只是单纯的茶,我们会一些消费者入口比较喜欢的东西做一些分配跟调整,然后也让它变得比较简单快速。

主持人:那么一茶一坐的话从那个一面世以后我们就发现的话得到了很多国际资本市场的追捧,包括VC、PE都来那个经过了几轮的融资,大家那个对可能无论是你们的这种产品市场的定位包括产品,包括真正概念的一些东西的话,都非常非常的追捧。那么在融资的这么一个过程当中的话,你们是怎么挑选合作伙伴的?

嘉宾:每一期不太一样,一开始的时候其实我们对所谓资本市场这个东西并不是很了解,可能想它就有钱投资你吗,然后我们也需要投资资本,因为我们个人的资金跟不上企业的扩张,那肯定是要别人来投资。所以我们在 期的时候呢,就是从投资的伙伴当中呢,我们当初的想法是不要过度集中,稍微分散一点,所以呢就是说,我们一开始就找了好几家,比如说他一下就来了四家,四家平均来投资这样子。其实我们当初其实主要的想法是说,不要有一家特别大,那特别大呢可能对你的经营上的干扰会比较大,所以就把它分散着方式来作业。当然就是说每个过程有每个不同的想法。到了今天呢,我们真正的想法就是说,你还是要挑一家对你的经营有帮助的投资人是更好的。因为投资人呢 个他给你钱,然后第二个他还能给你什么东西,这个很重要。

主持人:给你一些外力,给你一些智慧。餐饮与风投的联姻

嘉宾:对对对,比如说您刚刚提到这两个 重要的关键要素, 个就是给你外力。他有其他的资源,他可能投资了很多东西,所以他有其他的资源,那这些资源呢,他可能可以组合,然后给你使用,甚至于就是说给你一个平台,你能够跟快地往上跃升这样子,我想 个就是给你一些外力。第二个很重要它给你一些智慧,因为有一些非常成熟的投资公司的这些投资人,他可能呢曾经投资过非常多的上市公司,他看过很多公司怎么从小公司变成一家全球的公司,或者一家很大的公司,中间你可能遇到的风险或经营上你可能不知道的东西,他可能会提早提醒你,甚至于在沟通当中他可以给你一些东西。那你如果能够找到这样的投资人来合作,那当然是非常非常好黄石癫痫病医院的,他又能够给你钱,他又给你智慧,又给你外力,当然这就是优选。

主持人:那么的话由于也经过了好几轮的融资了,目前的话公司的发展也很快了,另外我也了解到的话,目前我们现金流是非常非常的充沛,暂时的话也不需要进行新的一些融资什么什么,目前的话接下来的话我想的话作为一个企业对投资人的回报,我们会是几种, 种的话是股息的一种分红,第二种的话比如说IPO的一种退出机制,甚至于股权的一种转让等等。那么接下来的话我不知道一茶一坐的IPO是不是已经提上了日程?

嘉宾:就IPO这件事情我们来看,就像您刚刚提的,我们要给这些投资人一个交代。但是交代是第二件事, 件事还是你的公司长久发展,上市对你的真正目的在哪里。我想上市呢有几个优点, 个优点就是你能够更加快速的提升你公司的知名度,所以呢对于消费者来讲,可能对你的信任跟安心感可能会更高了,从各方面角度来说。第二个呢,就是你在人才招募上面,你会更好。所以呢你对于优秀人才的选取上面也有很大的帮助。所以呢如何从一家人家所谓的这种感觉上好像业格比较低的所谓的餐饮业,能够把你的业格提升,变成一家真正的上市公司,那我想这个在你公司经营的过程当中你是必须要去考虑的一条路。第二个呢就是说在你公司长期发展的时候,你需要更多的资金,那这个更多的资金的成本要相对的低一些,我想有融资过的人大家都知道,你拿VC钱的成本是 高的,比银行还高了,为什么?因为银行可能年利率拿到8%来讲,可能VC要求的每年回报率可能要到25%,它的成本是 高的。

主持人:况且IPO是几十倍的。

嘉宾:所以呢你的成本越高你的压力肯定是越大。但是在压力大的过程当中你有可能做出决策,所以呢在你公司稳定发展到某一种程度的时候,你可能就要让你的这个企业变成社会的公企,公众公司,你让它上市,然后你取得资金成本也相对的会稍微比较低,你就会做一些更加长期战略性的一些投资,或者是资金上面的一些运用,那这个呢就是你在阶段不同的时候会做不同的考虑。就像今年通货膨胀非常的严重,然后当然政府的政策对于人力成本的提升也是非常的关心,再加上我们现在的地产商,它还不到达想要把它的我们讲租赁费用合理化降低的过程当中的时候,这时候其实企业在经营面临的挑战是更大的。

主持人:经营成本上升的很厉害。嘉宾:对,非常的高,我想大家都很清楚。

主持人:今年您的那个产品涨价了吗?企业利润合理化

嘉宾:没涨,我反而降价。我看大家都在调价,我觉得 个呢真正永续经营的餐厅呢你的利润必须要合理化,而不是更大化。所以呢我们今年没有涨价,我们相对我们还做了很多的促销活动,让我们的价格让客人稍微觉得,因为市场就是这样,大家都在涨价,消费者 难受,为什么?他就很难过,这里涨那里涨,我荷包又没有涨那么多,是不是痛苦指数很高?所以我们相对还是希望做一个幸福的公司,就是说稍微降降价,让大家在这边平缓一下,不要压力那么大这样子。我想这个在这个过程当中,就是说这个如果这个能够再上市取得一些资金,提高公司的知名度,让公司变成一个公众监督的一个企业的话,那我们认为这个在你合理利润的前提底下,你又重视人才发展跟培养的底下,你有可能真正可以成为一家百年的公司这样子,这个才是说实话我跟我的团队的一些核心的伙伴真正想做的一件事情。

主持人:好,谢谢林先生作客我们的节目!那个祝那个一茶一坐早日上市成功,更祝你们成为一家基业常青的百年老店。嘉宾:谢谢!