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扬州女厨香焖红桥老鹅被“外婆家”20万元买走

河南美食网 | 时间:2019-09-29 15:27:38

今年10月,本报曾报道扬州迎宾馆白案大厨张琴参与录制央视《中国味道》第四季“寻找传家菜”,一道菜打动现场餐饮知名人物,一道香焖红桥老鹅可能拍出了20万元的高价。    昨天,记者留意到,张琴参与录制的《中国味道》于前晚在央视播出,随后在爱奇艺独播视频热播,这一道香焖红桥老鹅的确在央视拍出了20万元!    1、不爱白案爱红案?    扬州女厨师亮相央视烧老鹅    “这道菜主食材是老鹅和五花肉,是我外婆发明的。扬州人过年吃的红烧五花肉和红烧鹅是单烧菜,因为吃不完舍不得扔掉,就两菜合一热一下,无意中发现居然很好吃。”昨天,记者在央视的这期节目中看到,张琴第二个登场,作为迎宾馆趣园的一位面点师,她不爱白案爱红案,做了一道香焖红桥老鹅,吸引了现场不少中国餐饮界的知名人物点赞。    节目由来自重庆顺风123、杭州外婆家、小南国集团、眉州东坡、和记小菜、印巷小馆等10家中国餐饮界的知名人物作为嘉宾,他们现场看菜、品尝,了解菜品背后的故事,遇到中意的菜品现场竞拍,甚至洽谈合作,节目还有著名美食家董克平、食尚小米等作为美食帮帮团嘉宾,帮助解读菜品。    该节目相关负责人冷燕介绍,《中国味道》是中央电视台综合频道2012年9月21日起推出的一档大型厨艺真人秀节目,第四季《中国味道·寻找传家菜》共12期,首次为传家菜的传承人搭建一个展现自己超强技艺和丰富故事的超级平台。    2、扬州老鹅为何称老?    著名美食家董克平给出“妙解”    扬州老鹅对于扬州人并不陌生,很多家庭在过年过节时都会做红烧老鹅作为家宴菜,但是像张琴这样用五花肉烧鹅的并不多。    对此,外婆家的掌门人吴国平表示兴趣浓厚,“现在我们的叫花鸡也改良了,里面有猪肉进去了,这样更好吃,这个肉与肉的搭配肯定是好的,加上是外婆做的,那我就坚定地敲(竞拍)下去。”    “‘有地惟栽竹、无家不养鹅’,这句诗出自《扬州春词》,说明扬州竹子很多,吃很多很多的鹅。”节目中,女主持人这样介绍扬州的鹅。    著名美食家董克平则解释,扬州人吃鹅是有传统的,会把鹅做成盐水鹅或者各种鹅制品,同时还有一部分做成红烧的家常菜肴,鹅出现在扬州人的家常菜天津那里看癫痫专业里特别常见。    “江南一带的大户人家以鹅护院,鹅非常惊觉,一有陌生人靠近的时候鹅就会大叫,鹅在江浙一带是一个非常常见的家禽。”以快嘴出名的华少在讲到鹅时表示不解:“这道菜为什么要叫老鹅呢?是它老了吗?”    “老鹅并不是说它老嫩的问题,是扬州人对鹅的爱称,有那种疼爱亲切的关系,所以扬州人把鹅叫老鹅。”董克平笑着说。    3、先煸肉后放葱姜    猪肉香气全都裹在老鹅里    现场制作环节,张琴准备了鹅肉、五花肉、黄豆酱、叉烧酱、兰花干、白芷、桂皮等原料,“鹅肉和五花肉的比例是3:1.”    五花肉以三四成油温下锅,“很低的油温慢慢把猪肉的脂肪香气炒出来,肥肉里面有很多不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸西安哪里治疗羊角风比较好融合在一起,而且含有大量的水分,    把水分逼出去之后,香气就出来了。”嘉宾食尚小米分析,根据张琴的做法,在五花肉不出锅的情况下,放进鹅肉煸炒,让五花肉带着所有的香气来煸炒老鹅,这样更好,因为所有猪肉的香气,用油全都裹在了鹅里,加入了猪肉的脂肪,香气足了,还会变得更顺滑。    与常见的先煸炒葱姜不同,张琴在煸炒好两种肉之后,才放入葱姜,放入黄豆酱、叉烧酱、白芷、桂皮等去腥调味料后,烹上料酒。“一开始放葱姜, ,会把油温降下来,第二,葱和姜的香气不会完全地发挥。”食尚小米分析。    那么,为什么选用红桥老鹅呢?对此,张琴解释,因为外婆是红桥人,小时候外婆家附近家家户户都养鹅,散养的鹅吃活食,一般在河边吃螺蛳、吃小鱼长大,肉质自然好。    4、7位餐饮大佬亮灯    两家餐企开出20万元价码    在菜品制作完成后,进入品尝环节时,张琴制作的香焖红桥老鹅让现场嘉宾频频点头,“回味特别悠长,口味十分浓郁,我觉得这道菜也应该适合北方人吃。”节目中,一位李总评价。    “李总这个评价比较准确,这是扬州菜的一个特点,接北续南,融汇东西,菜的口味的普适性在全国各大菜系里,淮扬菜是 强大的。”董克平点评道。    在进入中国味道品味印象环节时,10位知名人物中仅3位灭灯。随后,由张琴和嘉宾分别写合作诉求,印巷小馆掌门人尹彪提出5万买菜,并且与张琴进行面点合作;外婆家掌门人吴国平提出用20万元购买这道菜的菜谱,并且在改良后进入外婆家的菜单;眉州东坡的掌门人王刚在开出20万元价码后表示,“扬州菜我是很敬仰的,我一直都想对淮扬菜有更深一步的学习,还有小吃也是我特别想学习的,我随州哪家医院手术治癫痫比较好们可以有更多合作,我可以给你提成。”    5、 终花落外婆家    老总带20万元现金    来扬求合作     终,这道香焖红桥老鹅以20万元的高价被外婆家掌门人吴国平拿下,并现场签订认购书。    记者昨了解到,在节目洛阳哪家看癫痫病录制完成后不久,吴国平就带着20万元现金到扬州找到张琴,现场支付了费用。    “这个节目的主题是寻找家常菜,做淮扬面点是我的工作,但这道香焖红桥老鹅是我儿子喜欢吃的家常菜。”张琴告诉记者,参加节目的初衷只是想跟大家分享一下家里的传承菜,开心就好。    此外,吴国平还有意在扬寻求合作,将淮扬菜与杭帮菜相互结合。    20万元的香焖红桥老鹅    是这么做出来的    原料:鹅肉、五花肉、黄豆酱、叉烧酱、兰花干、葱、姜、料酒、白芷、桂皮、食用油等    做法:1、按照五花肉和鹅1:3的比例准备原料,洗净,切块。    2、油温三四成热,下五花肉煸香。    3、将鹅肉下入五花肉中一起煸炒。    4、葱姜,继续煸炒至食材表面看上去全部熟了。    5、放入叉烧酱、豆瓣酱、老抽,烹料酒,炒匀。    6、放入白芷、干尖椒、提香。    7、加水烧一个小时,至肉熟。    8、加兰花干,烧至入味,去掉锅里的葱姜,出锅。    9、油煸炒青红椒,点缀在盘中。