紫苏鸭是一道色香味俱全的传统名肴,属于粤菜系。生活在山边的客家人善养鸡鸭,自然少不了用鸭肉入馔,鲜嫩的鸭肉炸得金黄香酥,淋上香气浓郁的紫苏制作的料汁,让人停不了箸。

紫苏鸭做法一

1、鸭子半只,剁小块,在流动的水下冲洗干净。

2、备好配料,小米椒,长辣椒切小圈,生姜,蒜米切块,紫苏摘除老叶洗净。

3、热锅凉油,入生姜,蒜米炝锅。

4、入鸭块大火翻炒。

5、炒至鸭肉表面发黄发焦。

6、淋入酱油,盐翻炒。

7、加入水,没过鸭块儿。盖上锅盖中火慢慢焖煮20分钟左右。

8、放入切好的辣椒圈翻炒。

9、放入紫苏叶翻炒。

10、大火收汁出锅即可。

紫苏鸭做法二

1、先将清理好的鸭肉加入酱油,耗油,姜,葱,胡椒粉,盐,白糖,小葱,姜片腌制半小时左右,有时间可腌两个小时。

2、热锅冷油爆香姜片,葱白后,倒入腌好的鸭肉爆炒微出油,稍加点水盖上锅盖焖煮。

3、焖煮大约25分钟左右,将紫苏叶加入鸭肉翻炒再焖煮二十分钟即可装盘。喜欢汁多点的在焖煮时加多点水,我喜欢干身点的基本没什么汁了,因为鸭肉事先已腌过入味了。

紫苏鸭做法三

1、净鸭用冷水冲洗干净,用小镊子仔细地拔除残余的杂毛,剁去尾部鸭尖。

2、鲜紫苏切碎。老姜切末。蒜拍碎后再切成细末。干辣椒切段。

3、将1/2茶匙盐、1/2茶匙白胡椒粉、广东米酒、生抽混合均匀,涂抹在洗净的净鸭表面,放入容器中腌渍20分钟。

4、净鸭腌渍好后取出控干水分。中火加热炒锅中的油至5成热,用漏勺托住腌渍过的净鸭,小心地放入油中炸制,尽量让油浸没鸭肉,可以一边炸,一边用炒勺舀起热油淋在浸没不到的鸭肉上。

5、炸制约7分钟,待鸭肉炸至表面金黄,肉质成熟(切开不再有血水渗出),即可捞出控干多余的油,放凉。

6、炒锅中留1汤匙油,中火加热至5成热,放入姜末和蒜末煸炒出香味,然后放入紫苏碎末和干辣椒段翻炒均匀,加入老抽、剩余部分的白胡椒粉、白砂糖、高汤、芝麻香油搅拌均匀并烧开。

7、放凉的鸭肉均匀地剁成5cm长、3cm宽的块码放在盘中,淋入做好的紫苏调味汁即可。

紫苏鸭煮二十到三十分钟即可，时间过长营养会流失。

鸭肉处理不好,腥味很重。想要鸭肉不腥,处理过程中有几个小窍门。

1、焯水的时候锅里的水要宽,充分没过鸭肉才好;

2、焯水要焯透,鸭子下锅之后,再次煮沸后,继续滚煮三两分钟,让血污和浮沫充分析出;

3、焯水之后用热的流水继续冲洗,去掉附着在鸭肉表面的那层浮沫;

4、鸭肉在砂锅里*一次煮滚的时候,要把汤汁表面的浮沫再次撇清;

5、炖汤的水要一次添足,中间不可以添加凉水;

6、葱姜、料酒和白胡椒都可以去腥。